螃蟹等甲殼類，外殼的主要成分是幾丁質（(C8H13NO5)n）。幾丁質是以N-乙醯葡萄糖胺（C8H15NO6）為基本材料構成的巨大分子，構成的方式就像鏈子那樣，一截一截接起來。幾丁質數量豐富，到處都垂手可得。這要感謝製造蟹肉棒的食品加工業者，為了大家的方便，已經把蟹肉從殼裡剔了出來。因此，幾丁質的商業利用就變成相當容易了。
事實上，幾丁質本身並沒有什麼用處。但它在鹼性溶液裡加熱，可以轉化成另一種物質，也就是俗稱為甲殼素的幾丁聚醣（(C6H11O4N)n）。在此過程中，幾丁質分子裡的乙醯基（CH3CO-）被移除，只剩下以葡萄糖胺（C6H13NO5）為組成單位所構成的長鏈。
若把甲殼素放進裝滿水的容器裡，它會形成膠狀物質沉到水底，把原先漂浮在水中的雜質帶下來，所以可以做為飲料的淨化劑。有些化學家想用這種東西做成類似膠膜的食品覆蓋物。目前已有試驗性的產品用在披薩上，防止披薩的外皮在冷凍過程中變軟。
但甲殼素最令人興奮的，是從科學家發現它不會被老鼠消化這件事開始。餵進老鼠肚子裡的甲殼素，會全排出來。而且不僅如此，事實上排出的東西比餵進去的還多。甲殼素會與老鼠消化道裡的脂肪結合，把脂肪也帶出來。
這不就是想減肥的人，長久以來夢寐以求的美妙物品嗎？我們能不能把它與蛋糕一起吃，得到只要美味不要胖的效果？人體研究很快就指出，肥胖的人攝取大量的甲殼素，短期內就有減輕體重的效果。
就憑這點，已經夠讓許多人一窩蜂的去投資它了。儘管還沒有人做過長期的研究，也還沒有人去研究它是不是有什麼不好的副作用，例如會不會干擾身體對脂溶性營 養物質的吸收等等。開始有廣告出現，吹捧甲殼素是美妙的東西，能讓我們放心大吃蛋糕、餅乾、甜食、漢堡與薯條，不必再擔心體重的問題了。
製造商還做了一項表演，讓人看得目瞪口呆，驚喜不已。表演者拿一個透明玻璃杯，裡面裝了半杯水，水上有一層浮油。接著，他把甲殼素灑在油的上頭。不久之 後，油層開始變厚，然後沉到了杯底。看了這項表養，你很容易就以為吃了甲殼素，你的腸子裡也會發生同樣的作用。先吃一些蛋糕、甜點，再吃一些甲殼素，脂肪 就被排出體外。這是真的嗎，事情真有這麼簡單嗎？
這項表演的確很吸引人，但它不是真實的。你不可能一面吃進大量脂肪，一面又期望甲殼素讓你保持纖細的身材。我們的身體只能處理適量的甲殼素，大約每天只能 處理幾公克。而幾公克的甲殼素只能阻止大約10到20克的脂肪吸收，這與廣告上說的，吃了甲殼素後可以毫無節制大飽口福，根本是兩回事。顯然甲殼素並不是 減肥仙丹。天下沒有吃不胖的午餐。但吃甲殼素也不是毫無用處。
福克斯（Arnold Fox）醫師對於這種消除脂肪的物質，該如何利用，有比較正確的想法。他提出很轟動的減肥計畫，題目是「阻絕脂肪的飲食」。他的計畫主體是運動加上低脂的 飲食，但也允許偶爾放縱自己一下，這就是甲殼素派上用場的時候。根據福克斯醫師的說法，低熱量飲食計畫失敗的最主要原因，是節食的人太想念以往的美食了。 因此，不妨偶爾也讓他們滿足口腹之慾，但這時一定要先吃甲殼素。
福克斯在書裡，暢談自己在多年的行醫過程中，蒐集到的軼事與傳聞來支持自己的論點。他的方法雖然沒有很完整的科學記載，但仍比那些吹捧甲殼素效果的廣告說 詞合理得多。那些商業性的建議是，只要每天吃4到8顆膠囊，就可以大快朵頤，愛吃什麼，就吃什麼。這種想法實在太過簡單了，但很多人就是喜歡它。在《歐洲 臨床營養學期刊》曾刊過一篇以30個人為主體的研究報告，經過完整的設計，並以安慰劑做比較實驗發現，廣告宣稱的做法，毫無效果。
雖然甲殼素在對抗體重的戰役上，顯得無足輕重，但它在對抗骨關節炎的治療上，可能有些用處。我們在骨頭的末端，有一些很有彈力的組織，叫做軟骨。在歲月的 推移當中，軟骨也會漸漸磨損，磨損得很嚴重時，就會發生非常疼痛的骨關節炎。通常當我們移動或施加壓力到關節上時，軟骨會釋出或吸收所謂關節滑液的物質， 發揮墊子般的減震效果。正常的時候，關節的周圍都受這種滑液包圍。等到軟骨退化，骨頭與骨頭會直接磨擦，那可是件疼痛難當的事。標準的治療方法是用非類固 醇的消炎藥物，但是它或許能減輕發炎與疼痛，卻沒辦法阻止病情惡化。而且這種藥用久了，胃也會出問題。
或許有另一種比較好、也很溫和的治療方法，就是使用甲殼素，嚴格的說，應該是指葡萄糖胺，這個甲殼素經由化學分解後的產物。當科學家發現葡萄糖胺是蛋白醣 與聚胺基葡萄糖的基本構成要素之一時，就開始對它感興趣。因為蛋白醣與聚胺基葡萄糖，是構成軟骨的基本化合物。而葡萄糖胺也是玻尿酸 （C14H20NNaO11）的成分之一，玻尿酸是使關節滑液濃稠有彈性的物質。歐洲的研究人員在前幾年得到的理論是，補充葡萄糖胺的攝取，可以增加玻尿 酸的生成，並且能提供原料給軟骨中的軟骨細胞，有了這種原料，身體就有修補軟骨的可能。
美國科學家並不認為這種想法行得通。他們覺得葡萄糖胺口服之後，會被消化道分解成葡萄糖，無法原封不動的進入關節。歐洲人可不管這麼多，還是把它拿來試 驗，結果居然真的有效。雖然它不算是什麼神奇的藥物，但在13個主要的研究裡，它都比安慰劑更有效。它與非類固醇的消炎藥一樣有效，在某些病例裡，療效甚 至還更好。就連在狗與馬的身上，也有療效。
最近，中國的研究人員給病患試用葡萄糖胺，每天1千5百毫克，連續4週，發現它的止痛效果勝過傳統的止痛退燒藥，副作用也小很多。目前為止，研究的結果相 當一致，就是葡萄糖胺對一些骨關節炎的病患，真的有適當的療效，可以減輕痛苦。但可惜的是，整體的研究結果指出，雖然它確實有療效，但效果還不是非常顯 著。多倫多大學的霍伯特（Joseph Houpt）博士所做的研究，是最好的研究之一。根據他的研究紀錄，服用葡萄糖胺後，有49%的病人覺得好一些，但服用安慰劑的病患裡，也有40%的病人 覺得比較好一些。
2001 年1月，世界著名的醫學期刊，英國的《刺絡針》登出一篇前景更樂觀的研究報告，研究人員發現，葡萄糖胺不僅能減輕關節炎的病徵，還能減緩軟骨退化的速率。 而且服用葡萄糖胺不會產生明顯的副作用，只是偶爾有病人會抱怨有點反胃而已。另外，對必須服用胰島素的糖尿病患，葡萄糖胺可能會改變胰島素需要的劑量，這 點要稍加注意。
有時在治療增生性關節炎的時候，會把葡萄糖胺與硫酸軟骨素合用。軟骨素也是構成軟骨的主要物質，負責吸引滑液進入組織，使軟骨有彈性。它也能抑制酵素的活 動，這種酵素會分解受傷的軟骨。我們吃的軟骨素是由牛的軟骨分離出來的，但口服軟骨素還只有理論，有無療效還待進一步釐清。因為不管由哪個方面來看，軟骨 素都是非常巨大的分子，不可能完整的到達目標器官，一定要先被分解才行。不過我們不要只因為理論上似乎不怎麼可行，就未審先判放棄可能的治療方法。
事實上，最近就有些研究，指出葡萄糖胺與軟骨素併用，治療的效果比只用葡萄糖胺更好。當然，葡萄糖胺或葡萄糖胺與軟骨素併用的複合藥方，仍不是任何人用了 都有效的。如果病人連續服用3個月的藥，卻仍沒多大的改善，那麼這個藥可能就對他沒有用。另外還有個問題，就是葡萄糖胺這種食品添加劑，並沒有強力的法律 來管制。所以沒有人能保證，你買到的藥物真的含有它所聲稱的成分。但，這或許是我太過多慮了。
此外可參考 http://in-taiwan.com/chitosan/
